トロトロ、ホロホロの豚バラ角煮を作るにはまず下ごしらえから。
- 多過ぎない量で作れる（ある程度は増やせます）
- 固くなったりバサバサになったりの失敗がない
- 時間はかかるけど手はかからない
方法です。
角煮の下処理は「高温過ぎない」がポイント
豚バラの角煮では、下ごしらえの段階で低めの温度でゆっくり加熱して、余分な脂肪を落とし、脂肪層のコラーゲンや赤身を柔らかくします。
下ごしらえで柔らかくなっていないと、
味付けし始めたら何時間かけてもそうは柔らかくなりません。
また柔らかくするだけではなく、下ごしらえで適当に脂肪を溶かし落としてプルプルしたコラーゲンなどが残った状態にします。
豚バラの脂身は、脂質だけではなく、コラーゲンなどの繊維状タンパク質も含まれます。
「脂質」だけだったら、溶ける温度で加熱したら全部無くなってしまいます。
やり方は、沸騰させない温度でお湯を変えながらゆでる、とか、ゆでては火を止めて休ませることを繰り返す、などいろいんな方法がありますが、家庭では「蒸す」のが簡単だと思います。
「ゆでる」だとつい、沸騰させてしまって赤身がバサバサになったりするのですが、
「蒸す」なら、食材は蒸気によって80℃くらいの温度で加熱されていることになります。
高温すぎで肉が固くなる失敗がありません。
余分な脂は、蒸し網の下に落ちます。
蒸している間にやることといえば、お湯がなくなって空焚きにならないよう、たまにチェックするくらいです。
豚バラ肉の角煮【下ごしらえ】
豚バラ肉 400gくらい（※）
ネギの青い部分 適量
※肉は、蒸すときに使う蒸し網やスチームプレートに並べて重ならないならもっと増やして構いません。
１．肉を2cm幅に切ります
400gならだいたい、7切れくらいです（写真は350gなので、6切れになりました）
２．鍋にたっぷり水を張り、肉を入れて中弱火にかけます。
沸騰する直前になったら、火を弱めフツフツする程度の状態を10分キープします。
アクが出てきますが、このお湯は捨てるのでアク取りしなくていいです。
３.２から肉を取り出してさっと洗い、鍋のお湯を捨てます。
４．鍋に蒸し網に被らない量の水を張り火にかけます。
蒸し網、と言っていますが、燻製に使うダッチオーブン用の底網が使いやすいと思います。
これは足が長めなので、お湯を多めにいられるのが長時間蒸す場合に便利です。
これはお鍋の大きさに関係なく使えて便利。
５．鍋のお湯が沸騰する直前に一度火を止め、蒸し網にネギを敷いて肉を並べ、鍋に入れます。
６.鍋に蓋をして弱火にかけ3時間程度蒸します。
空焚きに注意。
７．3時間も蒸すと、脂肪の層はプルプル、赤身は箸でほろっと崩れる態度になります。
この後、味付けをしていくのですが、蒸した鍋の底に残ったお湯には豚の脂が含まれています。
このお湯を煮詰めて水分を飛ばすととラードがとれます。炒め物に使ったりできますよ。
味付けは、「アイラップ」を使ったポリ袋調理が便利。
こちらの記事をご覧ください。
